Dar forma al pan

 

Ovillar o dar forma al pan caracterizan las preparaciones de panadería. No basta con buenos ingredientes y una correcta técnica de amasado. Ovillar correctamente la masa, puede significar la diferencia entre una hogaza hermosa o una deforme. Mucho se habla sobre el glutén, pero pocos saben el papel fundamental que cumple en el crecimiento o leudado del pan. Esta proteína, forma en la masa de pan, la mejor red que atrapa el gas carbónico durante el leudado. Diferentes técnicas pueden aplicarse, dependiendo del tamaño y objetivo de la presentación. Las formas redondas requieren que su capa exterior se estire, a punta de recoger la masa sobrante en un remolino inferior que opera como torniquete tensionando la superficie. La forma alargada, simula un ovillo que se enrolla sobre si mismo, y se pega gracias a una técnica de recorte de la masa. Diferentes relieves pueden realizarse, con la ayuda de un instrumento cortante como un bisturí o un cuchillo bien afilado. Las semillas junto al barniz de huevo o leche, proporcionan una buena apariencia después del horneado, porque aportan un buen color y textura al pan.

En el siguiente video, se pueden aprender las técnica de ovillado para pan redondo o para pan alargado con dos ejemplos.