¿Sabías que preparar pan en casa no requiere de sofisticados utensilios ni de electrodomésticos especializados? Aunque solemos comprar el pan, no sobra saber que podemos fabricarlo con nuestras propias manos a partir de cuatro o más ingredientes. Un pan de alta calidad y exquisito sabor, se puede lograr en casa.
Ingredientes fundamentales y otros que agregan valor
Todo pan en el sentido más básico, se compone de harina de trigo, levadura, agua y sal. Pero hay muchos más ingredientes que hacen posible crear preparaciones más elaboradas y de sofisticados sabores.La harina de trigo es la base sobre la cual se edifica la masa. Ningún otro cereal es capaz de cumplir las funciones del trigo en cuanto a elasticidad, forma y leudado. El crecimiento del pan, se da por la complicidad entre la levadura y el desarrollo del gluten presente en el trigo. En una palabra, la estructura del pan es la red de gluten que atrapa el gas carbónico generado por la levadura, y eleva el volumen de la masa antes de ingresar al horno. La sal es un componente fundamental de toda masa de pan. Sin sal en sus justas proporciones, el glúten no se desarrolla adecuadamente y el pan no crece. Es el mejor resaltador de sabores, incluso en aquellos de predominancia dulce. Las grasas de origen animal como la mantequilla o la grasa de cerdo, otorgan un sabor exquisito a la masa y mantienen la frescura por más tiempo. De igual forma el aceite de oliva o de aguacate, son excelentes opciones de materia grasa que elevan la calidad y el sabor del producto final. Líquidos como el agua o la leche, permiten integrar los ingredientes y convertirlos en una masa apropiada para trabajar con las manos. La incorporación de huevos y mantequilla enriquece la fórmula, y lo convierte en pan aliñado. Como es lógico, el costo de producción se eleva, y la industria no suele ofrecer productos que superen sus precios estándar. Lo mismo ocurre con la adición de ingredientes premium como frutos secos y semillas, los cuales elevan la calidad y los costos del pan. La ventaja de hacer el pan en casa, es tener la certeza de sus ingredientes y por supuesto, de su calidad.
Las fórmulas y lo que comúnmente se conoce como “recetas”
De recetas de pan está lleno el universo virtual, sin contar con la inmensa cantidad de literatura física disponible. Lo primordial es entender la fórmula compuesta por el porcentaje de cada ingrediente. Por lo general, el ingrediente predominante en la fórmula, constituye la base de cálculo del cien por ciento (100%). Los demás, son un porcentaje obtenido de una sencilla regla de tres. En la siguiente tabla encontrará una deliciosa fórmula para obtener una masa aliñada tipo Brioche.
| Ingrediente | Cómo obtener la fórmula | Porcentaje | Cantidad(Receta) |
| Harina de trigo | Ingrediente predominante | 100.0% | 225 gramos |
Leche | 34g X 100%225g | 15.1% | 2 cucharadas(34 gramos) |
Mantequilla | 55g X 100%225g | 24.4% | 55 gramos |
Huevos | 100g X 100%225g | 44.4% | 2 unidades(100 gramos) |
Azúcar | 15g X 100%225g | 6.7% | 1 cucharada(15 gramos) |
Levadura seca | 14g X 100%225g | 6.2% | 2 sobres(14 gramos) |
Sal | 5g X 100%225g | 2.2% | 1 cucharadita(5 gramos) |
¿Porqué es útil obtener la fórmula? Porque permite hacer pequeños ajustes a las cantidades, sin tener que hacer cálculos extremos de doblar o triplicar las cantidades.
Pesar y alistar la totalidad de los ingredientes es un paso indispensable para una preparación ordenada y exitosa.
La técnica de preparación y algunos consejos
Se debe disponer de un recipiente grande y cómodo para hacer la mezcla inicial. Al principio con la ayuda de una cuchara, y después, con las manos directas en la masa. Una superficie lisa será indispensable para amasar intensamente y dar forma a los panes que serán horneados en latas o bandejas. El horno a emplear puede ser de uso doméstico con control de temperatura y calor arriba y abajo.
La preparación se debe llevar a cabo mezclando la harina de trigo, la levadura disuelta en la leche, el azúcar, y los huevos previamente batidos a mano hasta formar una masa inicial. Después de incorporar la sal, el amasado debe continuar como mínimo por diez minutos. El último ingrediente a incorporar, es la mantequilla a temperatura ambiente continuando con el amasado durante diez minutos más. Estará lista cuando se logre una textura suave y uniforme. Durante la primera hora de fermentación, la masa se cubre con un paño seco y se espera hasta que duplique su volúmen. Después se da forma al pan, previo al segundo periodo de fermentación para que duplique nuevamente su volúmen. Antes de ingresar las piezas al horno a una temperatura de 170 grados centígrados, se puede barnizar con leche o con huevo batido para resaltar el color del pan horneado. El efecto de las fermentaciones, se traduce en un mejor sabor y en la conservación del pan por algunos días sin agregar preservantes. El proceso de fabricación de un pan hecho en casa lleva más tiempo, debido a los períodos de fermentación que exige el método. No emplea productos químicos como aceleradores de leudado ni conservantes antimoho, y es por esta razón que se constituye en un verdadero pan artesanal. El costo en términos de salud, también cuenta a la hora de elegir la compra de un producto.
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