Un prefermento es una de mezcla de ingredientes de los cuales se espera un proceso normal fermentación. El principal de ellos es la levadura, pero también se requiere de un líquido (agua o leche), harina de trigo y opcionalmente azúcar. Después inventar y reinventar la panadería, se concluye que las tradicionales etapas de fermentación de un pan, son sin duda, fundamentales para desarrollar un producto de alta calidad, de magnífico sabor y que cuente con más tiempo de conservación.
Un pan delicioso, necesita un prefermento! que incorpore a la masa características únicas. Sin embargo, hay quienes lo utilizan para activar la levadura seca o bien comprobar la funcionalidad de la misma, en cualquiera de sus versiones: seca, deshidratada y prensada o fresca.
Se reconocen muchos tipos de prefermentos, pero sobresalen en la literatura panadera tres famosos: Poolish, Biga y Pâte Fermentée (masa madre). Los tres en su orden provienen de Italia, España y Francia. Muy europeos, y bastante utilizados durante años. Aquí propongo un cuarto tipo de prefermento que en mi opinión, no cuenta con tanta fama ni reconocimiento como los otros tres. No se ciñe a proporciones tan estrictas, y produce resultados en menor tiempo. La preparación se denomina «espuma» y se hace en un recipiente diferente al que se utiliza para hacer la masa. Primero se alistan todos los ingredientes que indica la receta de pan, y de ellos se extrae una pequeña cantidad de harina, agua (o leche) y azúcar (solo si la receta tiene este ingrediente). Se agrega la levadura y se disuelven los ingredientes con una cuchara. Se tapa la mezcla y se deja en un lugar tibio si es posible, para que se forme la espuma y crezca. Nunca, nunca, se debe agregar sal en forma directa a un prefermento, porque se inactiva la levadura. Es cierto que la masa de pan necesita la sal como ingrediente esencial que fortalece la función del glúten, pero esta se agrega más adelante durante el amasado. La sal mata a la levadura literalmente hablando, ya que ella es un ingrediente vivo. Un hongo que necesita humedad (agua o leche) y comida (harina y azúcar) para reproducirse en su etapa de fermentación.
Prefermento espuma
(Proporciones sugeridas para hacer una masa de pan de 500 g de harina)
- 100 g de harina de trigo
- 20 o 30 g de levadura fresca
- 100 cc de líquido (agua o leche)
- 1 cucharadita de azúcar
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